食品消毒剂使用不当可能会致癌？

随着生活水平的提高，人们对食品安全问题日益关心。平时在购买蔬菜瓜果的时候，除了关心是否新鲜以外，大概头号问题就是担心农药残留。

残留在蔬果里的农药看不见、摸不着，虽然短期内不会造成问题，但毒素在体内长期蓄积严重危害人体的健康，如何进行食品消毒也成为了令全世界关注的重点话题。

次氯酸钠由于其经济有效等原因，一直以来都是蔬菜、畜禽胴体和水的传统消毒剂。但是，许多国家对它的使用都有明确的限量要求，比如：美国FDA规定次氯酸钠用于红肉喷淋和禽肉预冷槽不能超过50ppm；而对于红肉加工用水则不能超过5ppm^[1]。

那是因为，在实际消毒过程中，次氯酸钠会与有机物反应生成一系列对人体具有潜在危害性的消毒副产物——DBPs。

氯化消毒副产物DBPs受到高关注度的有三卤甲烷（THMs）、卤乙酸（HAAs）、卤代乙腈（HANs）^[2]这三种。由于氯化消毒应用历史较长,对于氯消毒副产物的研究也比较深入，不同国家针对DBPs都建立了严格的限量规定，美国对生活饮用水中卤乙酸（HAAs）要求不能超过0.06mg/L^[3]，我国生活饮用水卫生标准（GB 5749）中对三氯甲烷限量为0.06mg/L。

自1974年发现氯化消毒副产物具有致突变性/致癌性以来，对DBPs进行了大量的研究。目前DBPs常见种类及对健康的潜在危害，如下表所示：

表1 常见DBPs种类及相关生物毒性^[2-5]

国际癌症研究机构（IARC）对主要四种THMs的致癌性进行了分类，其中三氯甲烷和一溴二氯甲烷都有一定证据表明对人类可能致癌（2B组）^[3]。

表2 IARC对THMs类物质致癌性的分类

此外，次氯酸钠还可以与氨基酸作用生成氨基脲（SEM），用次氯酸钠处理的含氮类食品（鱼，虾，肉等）中都能发现有SEM（氨基脲）生成^[6]。2005年欧盟食品安全局(ESFA)确认SEM具有弱致癌性^[7]。

近期的研究还表明了SEM暴露与肿瘤发生率的增高存在关联性，同时SEM在活体实验中也被发现具有遗传毒性、内分泌干扰效应和神经毒性^[8]。

那么，用次氯酸钠给蔬果消毒后，DBPs是可以被蔬菜和肉等食物吸收的吗？

是的。DBPs是会被食物吸收，并且吸收的量同时与温度和DBPs浓度正相关^[9]。

我们平时吃的鸡肉，在经过含有次氯酸钠的预冷槽浸泡后，可以在组织中检测到0.27~0.30 mg/kg的三氯甲烷^[10]。

但是，目前这些DBPs在食品中的残留量及影响因素，后继加工处理对人体摄入的影响等重要环节还缺乏充足的研究数据，也无法直接确定是否会对我们的健康有影响。

不过，为了舌尖上的安全，相关企业在食品加工过程中，不但需要考虑杀菌效果，还要考虑化学品的安全性。世界卫生组织也建议，为减少消毒副产物的浓度，应改变消毒处理工艺条件。比如说，可以在消毒前减少有机物含量或使用其他化学消毒剂^[3]。

幸运的是，目前已有其他更加环保的杀菌剂横空出世，如有机酸，过氧乙酸等都可以取代传统的次氯酸钠用于蔬菜，畜禽胴体的消毒^[11]。在美国，次氯酸钠已逐渐被过氧乙酸取代用于胴体消毒。而欧盟，俄罗斯已经陆续禁止从美国进口用氯处理过的肉制品。

与此同时，研究学者们呼吁：需要对氯消毒副产物在食品中的形成及转化过程进行系统的研究，以尽快完善相关风险评估和食品中限量标准，从而指导消毒剂的正确使用，从而保证我们的食品安全。

作者：赵丽珺 食品微生物及微生物控制

参考文献

[1] FSIS Directive 7120.1 - Safe and Suitable Ingredients used in the Production of Meat, Poultry, and Egg Products;

[2] 王小宁，杨传玺，宗万松，饮用水消毒副产物生物毒性与调控策略的研究[J]，工业水处理，2017，37(1): 12-17;

[3] https://www.cdc.gov/safewater/chlorination-byproducts.html

[4] Richardson SD, Plewa MJ, Wagner ED, et.al. Occurrence, genotoxicity, and carcinogenicity of regulated and emerging disinfection by-products in drinking water: a review and roadmap for research[J]. Mutat Res. 2007 Nov-Dec;636(1-3):178-242;

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[6] Hoenicke K., Gatermann R., Hartig L., et.al. Formation of semicarbazide (SEM) in food by hypochlorite treatment: is SEM a specific marker for nitrofurazone abuse?[J]. Food Additives and Contaminants, 2004, 21(6): 526-537;

[7] 王群，马兵，吕海燕等，食品中硝基呋喃类及其代谢物对人体健康的安全性评价[J]. 中国渔业质量与标准，2013, 3(2): 4-10;

[8] 高素，汝少国，氨基脲的毒性效应研究进展[J]. 环境科学研究，2013, 26(6): 637-644;

[9] Huang AT, Batterman S., Sorption of trihalomethanes in foods[J]. Environment International, 36(7): 754-762;

[10] Benefits and risks of the use of chlorite-containing disinfectants in food production and food processing, Report of a joint FAO/WHO Expert Meeting, 2008

[11] Bachelli ML, Amaral RD, Benedetti BC, Alternative sanitization methods for minimally processed lettuce in comparison to sodium hypochlorite Braz J Microbiol[J]. 2014 Jan 10;44(3):673-8